こんばんは。よっちんです。
焼き芋はキャンプでも定番の料理ですが、
どうせ作るなら美味しく甘い焼き芋を作りたいところ。
今回はダッチオーブンを使った美味しい石焼き芋の作り方をご紹介します。
甘くて美味しい焼き芋を作る上で、なぜ石の上で焼くという調理法がベストなのか。
ダッチオーブンで石焼き芋を作る上で、
甘ーいお芋を作るために押さえておきたいポイントを2点ほどご紹介します。
石焼き芋はなぜ甘いのか
みなさんもご存知の通り、焼き芋の材料はサツマイモです。
このサツマイモの主な成分はデンプンですが、
実はこのデンプンが甘くなるカギとなる成分なのです。
そして、デンプンを甘い糖へ変化させる力を持つ「ベータ・アミラーゼ」という酵素。
この「ベータ・アミラーゼ」という消化酵素もさつまいもに含まれています。
ベータ？？アミラーゼ？？
なんだか理科の授業を思い出すような成分ですが、
実はこのアミラーゼ。デンプンを糖化して甘くさせることで有名なのです。
デンプンは元々は甘くはありません！
しかし、「ベータ・アミラーゼ」によって分解されると
麦芽糖という甘い成分へ大きな進化を遂げるわけですね。
これが、サツマイモのなかで起こるわけです。
え？生のサツマイモは甘くないじゃないかって？
実は、この「ベータ・アミラーゼ」
加熱しないと活性化しません！！
正確には低温でもデンプンの分解は行われますが時間がかかります。
加熱温度は50～70度
加熱しないと活性化しません！！
と前述しましたが、実はただ加熱すれば良いというものではありません。
焼き芋が甘くなる大切な条件。
それは、加熱時の温度です。
「ベータ・アミラーゼ」が最も活性化される温度は50～70度くらい。だそうです。
この50～70度という絶妙な温度でじっくりと低温調理してあげる必要があるのです。
何とも繊細・・・繊細過ぎるだろ！
つい高温で一気に焼き上げてしまいたくなりますが、
これは大きな間違いです。
「ベータ・アミラーゼ」は高温になると働きを停止させてしまうため、
高温で熱してしまうと焼き芋は全く甘くなりません！
〇：時間をかけて50～70度で低温調理
×：短時間の高温調理
しかし、ここにも落とし穴があります。
ただ50～70度で加熱し続けたら、必ず甘くなるかといったらNOです。
実は、「ベータ・アミラーゼ」は10～15分もあれば甘くなるには十分な糖分を生成してくれます。
でもそれだけではまだ完全に甘くなったとは言えません。
では、次は甘い焼き芋を作るうえで大切なもう一つのポイントにいきます。
サツマイモの水分を飛ばす
水分を飛ばす？
なぜ水分を飛ばず必要があるのか。
簡単に言うと、水分量が少ないほうが糖分の濃度が濃くなる。ということのようです。
１本のサツマイモに含まれる糖分の量が同じなら、
水分が少ないほうが甘くなるという風に思っていればOKです（ほんとか！？
では水分を飛ばすためにはどうしたら？
これは簡単で、
低温で長時間じっくりと加熱します。
そうすることで「ベータ・アミラーゼ」によって生成された糖分はそのままに、
程よく水分だけを蒸発させることができます。
石焼き芋がベストな理由
さて、ここまでなんだか小難しい話をしてきましたが、
結局、最も大事なことは以下の２点です。
・50～70度でじっくりと低温調理
・水分を飛ばす
おっ。
改めて考えてみると、
石焼きという調理方法は、この２つのポイントを見事に押さえているんですねー。
石の余熱（遠火）でじっくりと加熱して水分を飛ばします。
だから石焼きで調理された焼き芋は甘いんですね！！
ダッチオーブンで石焼き芋を作る
それでは甘くなる理由が分かったところで、
ダッチオーブンを使った石焼き芋の作り方です。
まずはサツマイモがすっぽりと入る大きさのダッチオーブンを用意します。
小さめのダッチオーブンしか持っていない場合は、小さめのサツマイモを購入すると良いです。
以下、手順です。
①ダッチオーブンの底に薄く石を敷き詰める
②ダッチオーブンを直火で熱する（炭だと熱が弱いので直火がおすすめ）
③サツマイモを石の上に置く
④ダッチオーブンの蓋は閉めない（閉めても３分の１以上隙間を開ける）
⑤45～60分程、じっくりと熱する
⑥完成
ダッチオーブンで調理する際に、間違ってもダッチオーブンに蓋をしてはいけません。
蓋をしてしまうとダッチオーブン内の熱が一気に上昇し、
さらには蒸し状態になるため、水分が飛びません。
石焼き芋を調理する場合は、ダッチオーブンのならでは効果が裏目に出てしまいます。
ダッチオーブンで甘くて美味しい石焼き芋を作るには、
蓋をしない。
これに尽きます。
もし、火力が弱く、
ダッチーオーブン内の温度を上げたい、
または、上部からも炭等で加熱したい、という場合は、
３分の１以上開けて、しっかりと水分が抜けるようにしておきましょう。
まとめ
焼き芋が甘くなる本当の理由が分かると、
焼き芋作りも一段と楽しくなるのではないでしょうか。
甘くなる理屈さえ分かってしまえば、
石焼き芋ではなく、炭とアルミホイルを使った調理方法などでも色々と工夫できそうですね。
ちなみに、実際にキャンプで石焼き芋を作った記事はこちら
皆さんも是非、キャンプで試してみてください＾＾
最後に。
最近、芋ネタばかりでごめんなさいm(_ _)m
コメント
こんにちは(^^)
焼き芋を科学的な見地から研究したんですね～！
女性に人気のメニューですし、イモ記事いいんじゃないでしょうか(^o^)
フジカの上でも一応焼けます、汚れそうでやりたくは無いんですがｗ
ゴトク置いて、ホイル敷いて、その上にイモという感じで。
薪ストーブも、近くに転がしておけばできそうですね～？
と、yocchinさんがストーブ欲しくなるよう誘導してみる…ｗ
みーこパパさん、おはようございます！
ですね！
ストーブの上も原理は同じなので美味しく出来そうですね(^-^)
今年度はもう予定ぎっしりでキャンプは行けないので、
年明け後のキャンプが決定したらストーブ買おうと思ってますw
とりあえずは反射式のになりそうですw
そういえば一酸化炭素警報機って色々種類があるんですねー。
命に関わるので、金額よりも安全優先が良いですね。
芋サイコーーです ^^) _旦~~
ワタシ、焼き芋あんまり食べなかったんですが
キャンプで食べてから病みつきになっちゃいました。家ではオーブンでしか方法ないんですが(^^;)
yocchinさん、理科の実験みたいですね、今日！
湯気立つダッチの中のお芋がより一層美味しそう
ダッチが目の毒だわ～～!(^^)!（欲しい）
ラララさん、おはようございます！
またまた芋ネタです(^-^)
これ、子供の自由研究とかで使えそうですねw
チビが高学年になったらやらせてみようかな。。。w
ツーバーナーが無い我が家では、ダッチオーブンは必須アイテムになりつつあります(^｡^;)
ちょっと重くてかさばるのが難点ですけどね。。。
今後もたくさん、ダッチ誘惑させていただきますw
こんばんは～
焼き芋はゆっくりじっくりですねｗ。
やっぱりこれ見てるとダッチオーブン欲しくなりますなぁ～。
ダッチオーブンに入れている石は自宅からの持参ですか？！
taku-cさん、おはようございます！
ダッチオーブン万能良いですが、手入れが必要なのと重いのが辛いところですw
結構奥さんが料理するのでツーバーナーほしいですね。
早くカセットコンロ卒業したいですw
あとストーブ。。。
ちなみに、敷き詰めている石は自宅の庭に敷いている砂利でございますw